Сегодня во всём мире отмечается День любителей сыра. В самом западном регионе страны этот продукт не только ценят — его готовят своими руками. Наша съёмочная группа побывала в самой молодой сырной ремесленной мастерской области.

Какие сорта производят мастера, в чём секрет оригинального вкуса и какой сыр предпочитают калининградцы?

Многие калининградцы не представляют свой завтрак без любимого сыра. Предпочтения у каждого свои, но мало кто знает, где и как в самом западном регионе страны производят этот продукт.

Один из балтийских сыроделов Антон уже год работает на новой крафтовой сыроварне. Мастер не понаслышке знает все секреты вкусной сырной головки. Говорит, главное — хорошее молоко и умелые руки.

АНТОН ЕЛЬЦОВ, СЫРОВАР:

— Добавлялся в молоко свёртывающий фермент для того, чтобы получить сгусток. Молочный сгусток нарезался, получалось зерно. Это зерно вымешивалось для того, чтобы отошла влага, сыворотка. Сыворотка сливалась, и вот получалось зерно, которое теперь я расплавляю горячей водой. Горячая вода должна быть не ниже 70 градусов.

Молоко закупают местное, пастеризуют сами. За смену Антон перерабатывает по полторы тонны молока, а дальше приступает к самому интересному. Готовит тесто и формирует головки.

Рассказывает, что сырным делом загорелся случайно и не смог оторваться. Теперь совершенствуется с каждым днём. Ведь ответственность большая, дегустировать будет вся область.

ЛАТА ЧЕРНЯЕВА, КОРРЕСПОНДЕНТ:

— Сейчас мы попробуем сами сделать моцареллу. По словам технологов, это не так уж сложно. Нужно взять сырное тесто, растянуть и попробовать сделать вот такой вот шарик. Идеальной моцареллы, конечно, не получилось, но для первого раза тоже неплохо.

Помимо мягких сортов — моцареллы, страчателлы, рикотты и феты — мастера изготавливают и полутвёрдые виды. Например, «молодой» сыр джавенту, но для пикантности добавляют в оригинальный рецепт специи: перец чили, пажитник или зелень.

Если мягкие сыры вкуснее всего в первые часы после приготовления, то твёрдые попадают на тарелки сыроедов через месяцы, а то и годы. Отстаиваются спрессованные головки также под чутким присмотром мастера.

Но и это ещё не всё. Закрытые головки сыроделы стараются довести до идеала. Переворачивают и регулярно протирают сыр в секретной комнате.

ЛАТА ЧЕРНЯЕВА, КОРРЕСПОНДЕНТ:

— Сердце любой сыроварни — это хранилище. Именно здесь сыр дозревает. Формируется идеальный вкус и консистенция. Сначала головки попадают в соляные ванны, а потом на полки. В зависимости от срока созревания сыр кочует по более дальним полкам, но обязательно в хранилище всегда поддерживается определённая температура воздуха и влажность.

Гауда, монтазио, канестрато, халлуми и не только. Мастера также изготавливают йогурты и сладкие сырные десерты. Экспериментируют с итальянскими, греческими и английскими рецептами.

Владелица крафтовой мастерской говорит, что влюбилась в процесс создания сыра несколько лет назад на берегу Средиземного моря. Сама варить сыр не решилась, но нашла единомышленников и открыла прибыльное дело. Пристрастия калининградцев уже изучила.

ИРИНА ЧЕРНЫШЁВА, ВЛАДЕЛИЦА КРАФТОВОЙ СЫРОВАРНИ:

— Были у сыровара, который долго учился в Италии, потом показал нам, как это правильно варить и все тонкости передал. Сыр для жарки халлуми у нас хит вообще в Калининградской области. Стараемся расширять нашу линейку.

За один рабочий день в крафтовой мастерской вручную изготавливают по пятьдесят килограммов сыра. Но вскоре сыроделы планируют увеличить объёмы вдвое и открыть промышленное производство.

Ведь с прилавков магазинов и ярмарок балтийские сырные головки разлетаются за считанные часы. Всего в Калининградской области сейчас работают 14 предприятий. По итогам прошлого года они выпустили 4 тысячи 300 тонн сыра.

Лата Черняева, Николай Потоцкий